Lamfilet in deegkorst met champignonroomsaus

Ingrediënten

Pesto met walnoten: 80g basilicum, 50g gepelde walnoten, 2g zout, 50g gemalen parmezaan, 2teentjes look, 100g olijfolie
Geut olijfolie, 2 stengels selder, 1 ui
Klont boter en geut olijfolie, 4 lamfilets, peper en zout, 8 lapjes schilferdeeg van 10/10 cm of een grote lap schilferdeeg, 1 ei
Champignonroomsaus: braadvet van het vlees, 1 ui, 250g champignons, peper, zout, sap van ½ citroen, 2dl light room, ¼ kippenbouillonblokje, 1 el witte express maïzena
Prinsesboontjes, klont boter, peper, zout, nootmuskaat, gehakte walnoten

Mix alle ingrediënten voor de pesto, behalve de olijfolie in de blender. Voeg de olijfolie geleidelijk toe terwijl de machine draait. De pesto kan een week in een goed afgesloten potje in de koelkast bewaard worden.
Smelt een klontje boter met een geut olijfolie, zorg dat ze goed warm zijn, kruid de lamfilets met peper en zout en schroei ze kort dicht aan beide zijden. Leg ze op een bord en laat afkoelen. Bewaar het bakvet voor de saus.
Snij de ui en de selder fijn. Gaar ze in een weinig olijfolie, kruid met peper en zout en laat afkoelen.
Leg twee lapjes deeg op elkaar en rol ze samen voldoende uit om een lamfilet in te verpakken.
Klop het ei los en strijk de boorden van het deeg hiermee in.
Meng de afgekoelde selder en ui met pesto en strijk een goede laag hiervan op elke lamfilet.
Leg het vlees met de pestokant naar beneden op het deeg en plooi een lange kant naar boven en de andere erover naar beneden. Druk de zijkanten goed op elkaar en snij het teveel aan deeg weg.
Leg de vleespakketjes met de naadkant naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat, prik de bovenkant twee maal in met een vork en doreer de bovenkant met ei.
Bewaar koel tot gebruik.
De oven voorverwarmen op 180°C en lamfilets net voor het opdienen 8 à 10 minuten bakken, afhankelijk van de dikte van de filet en de gewenste gaarheid. Het vlees mag roze zijn binnenin.
Laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie en snij de gebakjes dan schuin door. Dresseer op de borden.

Saus:

De ui fijn snijden en fruiten in het bakvet van het vlees.
De champignons in vier of in schijfjes snijden, toevoegen aan de ui, kruiden met peper en zout en besprenkelen met het citroensap. Laat enkele minuten fruiten.
Voeg de room en ¼ kippenbouillonblokje toe en laat opkoken.
Breng indien nodig op smaak met peper en zout en verdik de saus indien gewenst met een lepel witte express maïzena of gewone maïzena opgelost in water.
Serveer de saus bij het vlees met prinsesboontjes of een frisse sla en bestrooi met de hakte walnoten.

01/11/2011