Recepten - Visgerechten - Voorgerechten
Saffraan risotto met langoustines en nantuasaus
voor 4 personen
Ingrediënten
Saus:
20 langoustines, geut olijfolie, 1 sjalot, 1 flinke el tomatenpuree, ½ l water, 1 visbouillonblokje, 1 dl room, 1 tl witte sausbinder, zout, cayennepeper
Risotto:
Geut olijfolie, 2 sjalotten, 1 teentje look, 1 pakje saffraan, 125 g risottorijst: arborea, carnaroli of vialone, geut droge witte wijn, ½ liter water, 1 kippenbouillonblokje, peper, zout, 50 g roomboter, 2 el geraspte Parmezaan kaas
Bereidingswijze
Saus:
Verwijder de koppen van de langoustines en pel ze, hou koppen en schalen bij om de saus te maken. Verwijder het darmkanaal en zet de langoustines afgedekt in de koelkast. Indien gewenst kan je vier langoustines gans laten omdat dit mooier is om op te dienen.
Neem een kookpannetje, snij de sjalot fijn en fruit hem in een geut olie. voeg de tomatenpuree toe en laat even bakken. Voeg het water en visbouillonblokje toe en laat 30 minuten sudderen.
Zeef de bouillon, voeg de room toe en laat tot de helft inkoken. Breng op smaak met cayennepeper en zout.
Risotto:
Sjalotten en look fijn snijden, een flinke geut olie verwarmen en de sjalotten en look aanfruiten. Saffraan toevoegen en daarna de rijst, roer goed zodat de rijstkorrels bedekt zijn met een laagje olie. Blus met een geut wijn en laat de alcohol verdampen.
Voeg het water en het kippenbouillonblokje toe en laat 20 minuten onder gesloten deksel sudderen op laag vuur.
Afwerking:
Net voor het opdienen de saus binden met sausbinder of opgeloste maïzena. Leg de 4 ganse langoustines in de saus en verwarm minuten, voeg de rauwe langoustinestaarten toe en gaar samen gedurende 2 minuten.
Breng de rijst op smaak met peper en zout, indien de rijst te droog is nog een weinig vocht toevoegen, de rijst moet goed smeuïg zijn. Voeg tot slot boter en Parmezaanse kaas toe.
Schep risotto in diepe, verwarmde borden en schep de saus met de langoustines erbij.
Werk af met een takje groen of saffraandraadjes.
30/11/2016