Parelhoenfilet met portosaus, champignons, prinsesboontjes en amandelkroketjes

Amandelkroketjes:

De aardappelen schillen in gelijke stukken snijden en in 20 minuten gaar koken.
De aardappelen afgieten, even laten drogen op het vuur, pureren en mengen met boter, peper, zout en muskaatnoot. 3 eieren splitsen, het eiwit bewaren en de eierdooiers onder de iets afgekoelde aardappelpuree roeren.
Balletjes van 2 à 3 cm rollen, op een bord in de koelkast ½ uur laten opstijven.
Het ei aan de 3 eiwitten toevoegen en loskloppen. Het amandelschaafsel kneuzen, zodat de stukjes kleiner worden en met het paneermeel mengen.
Rol de aardappelballetjes door het eiwit en vervolgens door het paneermengsel, leg ze naast elkaar en bewaar tot gebruik.
Net voor het opdienen, in kleine porties, bakken in frituurvet van 180°C tot ze mooi bruin zijn, ongeveer 3 minuten. Laat op papier afdruipen.

Parelhoenfilet:

De parelhoenfilets aan beide zijden kruiden met peper, zout, kurkuma en paprikapoeder. Bak ze per 3 in een braadpan aan beide zijden bruin, maar niet gaar.
Leg ze in een ovenschaal en zet opzij tot gebruik. Bewaar het bakvet voor de saus.
Verwarm de oven voor op 180°C, leg op elke filet een klontje boter en plaats net voor gebruik 20 minuten in de oven. Bedruip halfweg met de boter. Laat even rusten en snij in enkele stukken of laat ze op hun geheel.

Portosaus:

Voeg 45 g bloem bij het bakvet van de parelhoenfilets en laat even bakken.
Blus met de porto, voeg de bouillon toe en breng al roerend aan de kook. Breng op smaak met peper, zout, kurkuma en paprikapoeder.

Champignons en prinsesboontjes:

Water met zout aan de kook brengen om de prinsesbonen te koken. De uiteinden van de boontjes verwijderen en ze 6 minuten koken, zonder deksel. Giet ze af en spoel ze met koud water, zodat ze mooi groen blijven. Smelt een klont boter, voeg de prinsesboontjes toe, stoof tot ze warm zijn en kruid met peper, zout en muskaatnoot.
Snij de sjalot en look fijn, snij de champignons in plakjes. Bak de champignons op hoog vuur, enkele minuten in een flinke klont boter, voeg dan sjalot en look toe en bak tot het meeste vocht verdwenen is. Kruid met peper, zout en voeg een lepel fijn gehakte peterselie toe.