Recepten - Soepen - Wildgerechten
Duivenconsommé
voor 4 personen
Ingrediënten
2 duiven, 2 liter water, 3 kippenbouillonblokjes, peper, 1 ui, 1 prei
Clarif:5 eiwitten, 200 g rundgehakt, 1 tl tomatenpuree, 2 laurierbladeren
Afwerking: 2 sjalotten, 2 wortelen, 2 wit van preien
Brood
Bereidingswijze
De duiven spoelen en in 2 liter water met 3 kippenbouillonblokjes, een snuif peper en 1 grof gesneden ui en 1 grof gesneden prei aan de kook brengen en 2 uur laten sudderen.
Bijna laten afkoelen.
De clarif bereiden: het wit van de 5 eieren scheiden en enkel het wit gebruiken, goed loskloppen, het rundgehakt, de tomatenpuree en de laurierbladeren toevoegen en goed mengen.
Clarifferen: de duiven uit de bouillon nemen, terug op het vuur zetten en de clarif al roerend toevoegen en aan de kook brengen, 25 minuten laten sudderen zonder te roeren. Het ziet er niet smakelijk uit, maar alles geeft smaak aan het geheel. Schep dan het grootste deel van de vaste stoffen er met een schuimspaan af en giet dan nog door een met een neteldoek of een handdoek beklede zeef. Je verkrijgt dan een klare bouillon of consommé genoemd.
Ondertussen de sjalotten, wortelen en wit van prei zeer fijnsnijden en in een klein deel consommé net gaarkoken.
De borsten van de duifjes afsnijden en de het vlees van de pootjes en de vleugels aftrekken. Karkas, alle onreinheden en vel verwijderen.
Net voor het opdienen de 4 borstdelen mooi bruin bakken, de op smaak gebrachte consommé aan de kook brengen en de groenten met de bouillon verwarmen.
Snij het borstvlees in schijfjes en leg ze in verwarmde soepborden, met een deel groentjes en schep daarover de consommé. Dien op met getoast brood.
31/10/2026