Recepten - Wildgerechten
Vidé van duif
voor 4 personen
Ingrediënten
2 jonge duiven, 1 kipfilet, water, zout, peper, 1 ui, groen van prei
Klont boter, 1 sjalot, 250 g champignons, peper, zout, snuif kurkuma, sap van ¼ citroen
30 g boter, 30 g bloem, 150 g zure room, 1,5 dl duivenbouillon, sap van ¼ citroen, peper, zout
4 vidégebakjes van bladerdeeg
Bereidingswijze
De ui in twee snijden. De duiven wassen en in koud water met groen van prei, ui, peper en zout 2 uur laten sudderen tot ze gaar zijn. voeg het laatste kwartier de kipfilet toe en laat samen garen.
De duiven uit het vocht halen en de bouillon zeven. Gebruik 1.5 dl bouillon voor de saus en van de overige bouillon kan je duivensoep maken (zie soepen).
Het vlees van de beenderen trekken, beenderen, vel en onreinheden verwijderen. Het vlees van de duiven en van de kipfilet in stukken trekken of snijden.
De sjalot fijn snijden en in een klont boter fruiten. De champignons in stukken of schijfjes snijden, aan de sjalot toevoegen en op hevig vuur bakken tot bijna alle vocht verdampt is. Kruid met peper, zout, kurkuma en het sap van ¼ citroen.
Verwarm de vidégebakjes 10 minuten in een voorverwarmde oven van 120°C
De zure room mengen met de duivenbouillon. Laat de boter smelten, voeg de bloem toe tot een roux en laat al roerend met een garde even bakken. bevochtig met het bouillonmengsel en breng al roerend aan de kook. Voeg het citroensap toe en breng op smaak met peper en zout.
Voeg de champignons en het gesneden vlees aan de saus toe en verwarm even. Vul de warme vidégebakjes en dien op.
31/12/2021